El agar en las cocinas de estrella Michelin

Mié, 30/12/2020 - 11:29
Roquefort sorbet with hot apple gelatin, El Bulli

Durante 4 siglos, la hegemonía de la alta cocina fue francesa, las recetas de sus cocineros pasaban de mano en mano y sus libros de cocina eran la “biblia” de los futuros cocineros. Pero en el año 2003 todo cambió. Ferrán Adriá fue portada la portada del dominical del New York Times con el título la Nueva Nueva Cocina y tras 400 años, los focos se giraron hacia España.  

El agar forma parte de esta historia. En los años 80, figuras de la cocina como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Ferran Adrià empezaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina que buscaba una experiencia sensorial total y una revolución en la técnica. Los platos tradicionales se reinventaban, se deconstruían, se incorporaban técnicas y sabores de oriente, de África, de Japón…  se trabajaba con texturas novedosas como las espumas o las esferificaciones y aparecieron elementos inéditos hasta entonces en gastronomía como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.  

La entrada del agar-agar en la historia de la alta cocina española fue en 1998 y, como sucede muchas veces, por casualidad. Ferrán Adriá y su equipo fueron a comer a un restaurante japonés de Barcelona donde comieron una sopa que contenía unos elementos gelatinosos de agar-agar, que no se deshacían con el calor. Allí empezó la historia de uno de los recursos culinarios más famosos de El Bulli, la gelatina caliente. Algo que en un principio parecía imposible, ya que la gelatina tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío.  

Albert Adriá y Oriol Castro, interesados por el descubrimiento, comenzaron a triturar filamentos de agar-agar, descubriendo que soportaba temperaturas de hasta 85 °C y que permitía la elaboración de gelatinas calientes. En julio de 1998 se sirvió por primera vez en la historia un plato con gelatina caliente, el sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana.  

Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no terminó aquí. El equipo de El Bulli comenzó a explorar las posibilidades de la gelatina fría y a darle una nueva visión. El agar-agar les permitió crear láminas de gelatina que convirtieron en una nueva “pasta” para sus platos creando tallarines o raviolis de sabores no probados hasta el momento.  

Después de esto, el agar-agar se convirtió de los elementos básicos que encontramos en cualquier cocina de una estrella Michelin.