La agarosa es un polisacárido formado por galactosas alfa y beta mediante enlaces 1-4 que se extrae de las algas del género Gelidium y Gracilaria. Su unidad básica de repetición, llamada agarobiosa, forma largas cadenas y su estructura contiene tanto grupos cargados (como sulfatos y piruvatos) como grupos no cargados, siendo todos ellos responsables de las propiedades de la agarosa.

El agar-agar es un polisacárido obtenido de la pared celular de algunas especies las de los géneros Gelidium y Gracilaria. También se le denomina a veces ‘gelatina vegetal’ o ‘gelatina japonesa’ referenciando de donde procede este hidrocoloide. Conoce los pasos que llevamos a cabo para la extracción del agar.

Además de ser cada vez más empleado en las cocinas de todo el mundo debido a sus múltiples propiedades beneficiosas y utilizado como medio de cultivo bacteriológico, la versatilidad de este hidrocoloide vuelve a sorprendernos con una nueva aplicación.

Como comentamos anteriormente en nuestro artículo ‘Cómo y cuándo se descubrió el agar’, el agar pasó a ser una parte importante de la economía de los pueblos de Oriente, siendo su uso alimenticio uno de los más difundidos y antiguos.