¿Cómo elaboramos nuestro agar-agar?

El agar-agar es un polisacárido obtenido de la pared celular de algunas especies las de los géneros Gelidium y Gracilaria. También se le denomina a veces ‘gelatina vegetal’ o ‘gelatina japonesa’ referenciando de donde procede este hidrocoloide. 

Se clasifica como un aditivo espesante, cuya nomenclatura es E-406, y sus propiedades gelificantes la sirven para espesar algunos productos sin alterar el color, olor y sabor de estos. 

El agar tiene muchos usos en diferentes industrias y sectores y, como te comentamos en nuestro post ‘La versatilidad del agar, el ingrediente en expansión’, su empleo más extendido es en la industria alimenticia, utilizándose como espesante en productos lácteos, de confitería y panadería, salsas etc. 

Los pasos que se siguen en el proceso de extracción del agar son: 

1. Una vez se recolectan las algas, estas se dejan secar al sol o por medios mecánicos para poder almacenarlas sin que sufran fermentación. 

2. Una vez se requieren como materia prima, se deben lavar correctamente eliminando cualquier resto marino como podrían ser moluscos, arena y pequeñas algas. 

3. Cuando se encuentran totalmente limpias, se las somete a un proceso de cocción con una temperatura y condiciones de presión adecuadas como para que el agar migre del interior de la pared celular al agua. 

4. Una vez conseguimos esto, el siguiente paso es filtrar la disolución de agar en agua para eliminar todas las impurezas y después la disolución se enfría hasta obtener un gel. 

5. Este gel obtenido tiene una concentración de agar muy pequeña por lo que eliminamos toda el agua posible de dos maneras, a través de congelación o por presión. 

6. Al reducir la cantidad de agua, obtenemos unas finas láminas denominadas papiros, que se muelen hasta obtener un polvo fino. Ese polvo se introduce en la secadora hasta lograr una humedad igual o inferior al 20%.   

7. Posteriormente tamizamos el polvo de agar para garantizar la homogeneidad del producto y se formaliza un lote intermedio que se somete a análisis físicos y químicos para conocer sus propiedades. 

8. Para finalizar, creamos un lote final mezclando lotes intermedios que reúnen las características solicitadas por nuestros clientes.