Histéresis ¿qué es esta palabra tan peculiar?

Histéresis ¿qué es esta palabra tan peculiar?

La histéresis es la diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión de un gel.

El agar presenta la mayor histéresis de todos los hidrocoloides. Una vez disuelto al 1-1,5% de concentración en agua, la disolución forma un gel al enfriarse a 34-38ºC, y ese gel solo se funde si es calentado hasta 85-90°C, no antes.

Esta interesante propiedad permite solidificar disoluciones fácilmente a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración, para después poder calentar de nuevo ese gel manteniéndolo estable hasta temperaturas bastante elevadas. Esto hace que, curiosamente, se pueda tener una disolución de agar, en el intervalo de 35-85ºC, bien en estado líquido o en estado gel.

Lograr mantener un producto solidificado en caliente flexibiliza su uso en cocina o mantiene la estructura estable a temperatura ambiente aun espacios muy cálidos. Es muy útil, por ejemplo, para trabajar en coberturas o glaseados. Igualmente permite que se forme gel sin necesidad de refrigeración, al contrario de la gelatina que necesita temperaturas por debajo de 15ºC para gelificar y por tanto una nevera.